Cantine del Garda

Il Metodo
classico

Quando e
dove nascono
le bollicine

Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione basato sul principio della rifermentazione in bottiglia. Nato in Francia, nella regione nota come Champagne e famosa per il vino che porta il suo nome. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Roussillon. Si dice che Pérignon aggiungesse zucchero prima dell’imbottigliamento dei vini, per farli rifermentare e renderli frizzanti capendo dunque il ruolo della seconda fermentazione. Perignon lavorò per affinare la tecnica, creando il metodo di spumantizzazione che si diffuse nel mondo come Metodo Champenoise. Gli spumanti metodo classico prodotti in Francia ma al di fuori della zona Champagne, vengono chiamati Crémant in riferimento alle note vanigliate impresse dai lieviti al profumo di questi vini.

Uve utilizzate

Le uve maggiormente utilizzate nella produzione degli spumanti metodo classico sono quelle convenzionalmente utilizzate per lo champagne: Chardonnay, Pinot nero, Pinot Meunier. Queste uve possono essere presenti in purezza (100% di una sola di esse), o in uvaggio (diverse percentuali assemblate). Gli champagne prodotti da sole uve bianche (Chardonnay) vengono chiamati Blanc de Blancs, mentre quelli prodotti dall’assemblaggio da uve nere vinificate in bianco vengono chiamati Blanc de Noirs.

Dal grappolo al prodotto finito

La spumantizzazione secondo il metodo classico comprende diverse fasi che partono da uno o più vini base per arrivare al prodotto finito.

Prima fermentazione.

Riempimento della bottiglia con vini base detti Cuveè.

Aggiunta del Liqueur de tirage.

Seconda fermentazione Presa di spuma.
(dai 3 ai 48 mesi)

Fase di Remuage, inclinazione crescente delle bottiglie.

Congelamento ed espulsione dei lieviti esausti.

Aggiunta del Liqueur d’expedition.

Tappatura ed etichettamento.

I vini base per la produzione degli spumanti vengono vinificati come vini fermi, a partire da uve vendemmiate precocemente per garantire ai vini buona acidità. Successivamente viene formato la Cuvée, cioè la selezione dei vini base da utilizzare che possono essere anche di diverse annate. Alla Cuvée così assemblata viene aggiunta una soluzione composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali per realizzare il processo di fermentazione chiamato “Liqueur de tirage” che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica, ossia le bollicine.

Presa di spuma e Remuage

Le bottiglie vengono poi accatastate sulle Pupitres in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata tra i 10° ed i 12° in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. I lieviti trasformano gli zuccheri sviluppando così alcool ed anidride carbonica. Questa fase può durare da un minimo di 18 mesi fino a molti anni. Il seguente processo è chiamato presa di spuma e ne determina il perlage, cioè la quantità di bollicine.
Qui possiamo notare la differenza con il Metodo Martinotti-Charmat che a questo punto subisce, a differenza del Metodo Classico, una rifermentazione in autoclave, grandi contenitori in acciaio inox.

Si passa poi alla fase di Remuage, in cui si effettua una rotazione delle bottiglie a inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale. L’inclinazione fa si che i residui di lieviti esausti si posizionino nella bidule, sottotappo di plastica. In questa posizione lo spumante si può conservare anche fino a molti anni in attesa della fase successiva, senza alterarne il sapore del vino. In fase di sboccatura vengono congelati i colli delle bottiglie rivolti verso il basso. Segue l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione dei residui congelati raccolti nella bidule.

Dosaggio e imbottigliamento

Arriva poi la fase che tutti conosciamo di dosaggio, in cui si decide il contenuto zuccherino dello spumante. Durante il processo di fermentazione tutti gli zuccheri dell’uva e quelli aggiunti sono stati trasformati e lo spumante alla fine del processo è completamente secco. Viene quindi aggiunto un liquido chiamato liqueur d’expedition che può essere di diversi gradi di dosaggio che compenseranno il volume perso con la sboccatura. Il rabbocco può avvenire anche con lo stesso spumante, non ci sarà dosaggio e lo spumante risulterà perfettamente secco (“Pas Dosé“, “Dosage Zero” o “Brut Nature“). Il liqueur d’expedition può essere addizionato con vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, acquavite o altri distillati, il tutto secondo una ricetta segreta, per dare uno stile unico al prodotto finale.

Etichettamento

Al termine del processo, si arriva alla tappatura e al confezionamento. Sempre più aziende riportano sulla retro etichetta la data di sboccatura per consentire un consumo ideale che dovrebbe avvenire tra i 6 ed i 12 mesi per spumanti “standard”, mentre i prodotti di eccellenza possono venir conservati ed evolversi in bottiglia anche per periodi molto più lunghi.

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